domenica, Novembre 27, 2022
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Il Gourmet: una cucina per intenditori o buongustai?

Ho sempre avuto un debole per la cucina gourmet e vista questa passione permettetemi una piccola introduzione prima di raccontarvi la mia esperienza da Cuculia. Per definizione con la parola “Gourmet” si intende una cucina per intenditori, ma anche per buongustai. Molto spesso accostiamo il termine buongustaio a buona forchetta intendendo una persona senza alcuna abilità nel comprendere la qualità di una pietanza. Quando si parla invece di intenditori ci riferiamo a persone competenti e che hanno un’ottima conoscenza di ciò di cui si sta parlando. Sinceramente in questo momento non mi ritengo un intenditore di gourmet, ma sono un grande appassionato, oltre ad essere un ottimo buongustaio, amo passare del tempo in questi locali, perchè mi danno l’opportunità di fare una vera e propria food exeperience, quell’esperienza che ti arricchisce dentro. Dopo una cena gourmet torni a casa con qualcosa in più, delle nozioni, delle informazioni ma soprattutto dei sapori nuovi che elaborerai successivamente.

In realtà capita che mettiamo avanti troppo spesso la conoscenza teorica o la preparazione fatta attraverso libri, invece di lasciare spazio alla passione e alle sensazioni. Non fraintendermi, lo studio è alla base, senza di esso non potremmo mai imparare la terminologia giusta per descrivere un piatto, non potremmo avere le competenze giuste per capire questa cucina, ma nel complesso penso che la formula giusta sia anche quel pizzico di espressione improvvisata dominata talvolta dalle emozioni che non vengono dallo studio di un libro ma da una predisposizione a lasciarsi coinvolgere totalmente in quell’istante preciso. L’emozione che ti può dare un piatto, un profumo, un odore, un sapore, è un agglomerato di informazioni che elaboriamo nel momento in cui lo chef ci spiega il proprio piatto.

La location

II nome Cuculia è l’antico appellativo di via dei Serragli per i cuculi che dimoravano nei monasteri e nei palazzi nobiliari, il ristorante è posizionato nel cuore dell’oltrarno fiorentino. Appena entrato nel locale, ho percepito un aria di casa, mi sono sentito da subito a mio agio, forse perchè “coccolato” dall’accoglienza del personale che con grande eleganza e un sorriso genuino si è fatto carico del mio cappotto e di quello degli altri ospiti riponendoli con cura nello spazio apposito. Il locale è elegante e raffinato, ben curato anche nei dettagli che spesso in alcuni locali si tende a trascurare, ma qui sembra tutto al proprio posto. Ho apprezzato molto scelta del sottofondo musicale, leggero e mai eccessivo, sia per quanto riguarda il volume, che il genere musicale scelto, accompagnava la serata dando un’atmosfera di relax.

Il locale, Cuculia

Alla scoperta del nuovo menù pensato per una food experience fiorentina indimenticabile

Eccoci arrivati al momento più bello della serata, quando lo chef Oliver Betancourt ci ha proposto in anteprima 9 piatti, uno più bello dell’altro, che qualche giorno dopo sarebbero usciti in occasione del lancio del nuovo menù. Il percorso formativo di Oliver inizia da bambino, quando insieme alla nonna si cimenta a cucinare i suoi primi piatti, mosso da grande passione e curiosità. Questa curiosità lo portò in Francia precisamente a Fontainebleau nel ristorante stellato “La Licorne”, da li la nuova avventura nei ristoranti stellati Cháflan ed El Olivo di Madrid, diventando l’executive sous-chef secondo solo a Sergi Arola a La Broche. Dopo tante esperienze all’estero ed aver arricchito il suo bagaglio affinando la propria cucina, nel 2006 Oliver si trasferisce in Italia , e innamorato dei prodotti nostrani fondò Cuculia. Ho scelto di mostrarvi solo tre dei piatti usciti durante la serata, perché vorrei che andaste di persona a provare queste prelibatezze. 

Il primo piatto che vi mostro è un delicatissimo risotto alla barbabietola con Roquefort, noci e mela verde. Amo i piatti colorati perché mi trasmettono sempre forti emozioni, ma questo era molto particolare anche perchè non avevo mai assaggiato questi ingredienti in un unico piatto. Ricordo chiaramente il sapore intenso ma equilibrato del formaggio francesce, il Roquefort insieme alla mela e al resto degli ingredienti. L’eccellente presentazione che la bravissima Roberta, moglie dello Chef, ci ha fatto, mi ha fatto pregustare il piatto ad occhi chiusi.

Il secondo piatto che vorrei scoprire insieme a voi è particolare. Sorpresa di coda di rospo in foglia di platano, concassè di verdure, coriandolo, papaya e mango. Per me era la prima volta che assaggiavo la coda di rospo, ammetto che l’approccio al piatto inizialmente non è stato semplice, ero molto prevenuto, ma ciò che amo della buona cucina è questo, la potenza dei sapori e la bravura dello chef , che in un attimo è riuscito a spazzare via tutti i pensieri che in quel momento vagavano nella mia testa. L’assaggio è stato un momento particolare, intenso ma silenzioso. Mi piace soffermarmi un attimo e sentire bene gli odori, quando scopro nuovi sapori, mi piace guardare la pietanza, capire come si presenta e immaginarne il sapore prima di assaggiarla.

Infine ecco il terzo ed ultimo piatto che ho scelto di mostrarvi: Tartare di manzo alla mediterranea con affumicatura di legno d’olivo,  chi mi conosce sa della mia passione per la carne, ed essendo Fiorentino anche per la carne cruda, ma soprattutto è al corrente del mio debole per la Tartare. Appena l’ho vista nel menù ho iniziato ad immaginare questa affumicatura al legno d’olivo, l’ho fatto ad occhi chiusi e appena l’hanno portata al tavolo penso di aver vissuto il momento più emozionante della serata. Arrivata su un piatto nero coperto da una campana di vetro, riuscivo ad intravederla nonostante il fumo. L’assaggio è stato altezza delle aspettative, è durata poco ma tornerò quanto prima ad assaggiarla.Mi sento in dovere di mostrarvi altri due capolavori dello chef: Tortelli di pasta al nero di seppia ripieni di baccalà con guazzetto di calamaretti  e Roll di avocado con polpo marinato al ceviche e salsa d’arancia , uno più gustoso dell’altro con un impiattamento da oscar.

Nei giorni successivi ho avuto modo di riflettere, come faccio spesso pensavo ai miei canali social, in particolare a quello Instagram, @lorenzogagliano , e alla fortuna di far parte dello staff di Real Inside Magazine, ma in particolare alle opportunità che ho avuto, che anche grazie ad esso posso vivere ogni giorno esperienze nuove nei locali della mia regione e d’Italia acquisendo sempre nuove competenze, opportunità che mi permettono di partecipare a serate come questa, create con consapevolezza e al solo scopo di portare in alto la propria cucina, fatta da uno studio intenso e utilizzando materie prime.

Grazie Roberta e Oliver per l’accoglienza, ci vediamo presto da Cuculia. 

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